আমরা তো সবাই যানি কোন বস্তুকে তাপ দিলে তা তরলে পরিনত  হয়,আরো বেশি তাপ দিলে তা বাষ্পে পরিনত হয়,আর কোন কিছু থেকে তাপ অপসারন করলে কঠিন এ পরিনত হয়,তা হলে আপনার মনে কি কখনো প্রশ্ন জেগেছে ডিমকে তাপ দিলে কেন তা কঠিন এ পরিনত হয়?

আসুন, কারণটা সহজ বাংলায় ভেঙ্গে বলি।আমরা সবাই জানি ডিম হচ্ছে একধরণের আমিষ তথা প্রোটিন জাতীয় খাবার। এর ভিতর যেই ঈষদচ্ছ তরল পদার্থটা থাকে তার নাম হলো অ‍্যালবুমিন (এটা একধরণেরপ্রোটিন)।

প্রোটিনের একটা মজার ব‍্যাপর হলো এইযে, তার আকার-আকৃতি চারপাশের পরিবেশের উপর নির্ভর করে। তাপমাত্রা,চাপ, এসিড কিংবা ক্ষার দিলে প্রোটিনেরআকৃতি পরিবর্তন হয়ে যায়।

বাজার থেকে সদ‍্য কিনে আনা ডিমের ভিতরকার অ‍্যালবুমিনটা থাকে দ্রবণীয় অবস্থায়। তাপ দেয়া শুরু করলেই সেই প্রোটিনটার আকৃতি পরিবর্তন হতে থাকে।ফলে তার দ্রবণীয়তা টাও কমে যায়।সবগুলো প্রোটিন একসাথে জমাট বেধেঁ সিদ্ধ ডিমের ভেতরকার সাদা অংশটা তৈরিকরে।

প্রোটিনের এই আকৃতি পরিবর্তন আমরা প্রতিদিনই দেখতে পাই। কখনো শুনেছেন যে,দুধে লেবু চিপে দিলে দই হয়? কেন? কারণ,দুধের কেইসিন নামক প্রোটিন লেবুর রসের এসিডের কারণে আকৃতি পরিবর্তন করে জমাট বাধঁতে শুরু করে।

দেখলেন, প্রোটিন সম্পর্কে একটা তথ‍্য জেনে কত কিছু ব‍্যাখ‍্যা করে ফেলা সম্ভব!

শেষ করবো একটা কিচেন এক্সপেরিমেন্ট দিয়ে, একটি কাচাঁ ডিম নিয়ে ভালো করেধুয়ে শুকিয়ে ফেলুন। তারপর, ডিমটা একটাকাচের গ্লাসের ভিতরে রাখুন। রান্না ঘর থেকে ভিনেগার এনে সেই গ্লাসটা পূর্ণ করে দিন।এরপর 2 ঘন্টা রেখে দিন। চাইলে, বসে থেকে দেখতে পারেন কি হচ্ছে।

2 ঘন্টা পর ডিমটা বের করুন। চাইলে অল্পউচ্চতা থেকে ডিমটা হাত থেকে ফেলে দিন।দেখবেন ফাটবে না।